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杀青是普洱茶制作的第一步,也是最重要的一步。铁锅杀青温度直接关系到茶叶的品质。如果温度太高,会破坏茶叶的香气;太低,又无法有效抑制酶活性。掌握好温度是制茶人的基本功。
制茶师傅运用手法如翻、抛、闷、抖,确保适宜温度和均匀受热。
一般常见的铁锅手工杀青,锅内壁初始温度一般在300℃左右,杀青过程中鲜叶叶温上限一般会在60~65℃。
具体参数,如杀青温度与时间等应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行细部调整。
普洱茶传统上采用手工炒锅杀青。炒茶灶高度适中,铁锅倾斜约30度,便于翻炒。
传统上使用手工炒锅,依赖经验控制火候,能地保持茶叶特质。
使用柴火加温,当锅温升至150℃以上时,便可投入鲜叶,每锅可容纳5-10公斤鲜叶。
在杀青过程中,锅温可达到200℃,而叶面温度则始终控制在60—80℃之间。
这样,可以有效抑制鲜叶中酶的活性,减缓茶叶的自然发酵过程。
手工杀青过程中,炒制茶叶时,锅内的温度往往高达200℃,由于茶叶在翻炒时的迅速翻动,其叶面温度始终维持在60-70℃左右。
这一温度控制对于普洱茶的后发酵至关重要,因为酶的活性在杀青时只是被钝化,而非完全“杀死”。
手工杀青对制茶者的技艺要求极高,他们必须具备丰富的经验和精湛的火候掌控能力。
项目 | 范围 |
---|---|
杀青锅温 | 180℃左右 |
茶青温度 | 60℃~80℃ |
叶面温度 | 60~70℃ |
杀青时间 | 5~7分钟 |
杀青时间:约在5~7分钟。
在杀青过程中,还需要注意以下几点:
此时,铁锅的温度至关关键。
普洱茶手工杀青的温度往往控制在200℃以上,但叶面温度则需保持在60-80℃之间。
此类高温解决可有效抑制鲜叶中酶的活性,减缓茶叶的自然发酵过程。
炒青的时间常常在几分钟到十几分钟之间。
他们需要精准地掌握火候,确保每一片茶叶都能在恰到好处的温度和时间下完成杀青,从而赋予普洱茶独特的韵味与生命力。
◇温度的控制随着锅壁热气腾腾,茶叶在锅中翻滚,此时叶温的控制显得尤为关键。
叶温需要严格控制在60-80℃之间,以确保茶叶既不会因温度过高而受损,又能完美释放其独特香气。
随着青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松的条索,此时嫩茎仍不易折断。
随后,用茶把迅速将茶叶全部扫入熟锅。
整锅茶叶历时约7至10分钟,茶叶的含水率降至约55%。
对于雨天或露水较多的鲜叶,需适当提高火温10至15℃,并勤翻多抖。
由于嫩叶水分较多,火温需稍高,同时动作宜轻柔。
△杀青时间和温度
“高温杀青。”
普洱茶的杀青最适宜的铁锅度是120-140摄氏度,杀青时间应控制在3-5分之间。
通过合理的度和时间控制,可以使茶叶达到的杀青效果,保证制作出高品质的普洱茶。
普洱茶杀青的度和时间控制
普洱茶制作步骤视频
普洱茶的制作过程涵摘叶、杀青、揉捻、发酵、晒青、炒茶、晒干等步骤。
在这其中杀青是非常关键的一步。
普洱茶铁锅杀青的温度控制是制作高品质普洱茶的核心环节之一。
通过合理控制温度和时间可有效抑制酶活性保留茶叶的绿色和天然香气,为后续的发酵和陈化奠定坚实的基础。
无论是传统的铁锅杀青还是现代机械化杀青,都离不开对温度和时间的精准把握。
未来,随着科学技术的进步和市场需求的变化,普洱茶的制作工艺将继续发展和完善。
绿茶的杀青温度通常180°以上,不同茶类会有不同,目的是在短时间内,去除青味儿,快速钝化氧化酶的活性,锁住茶叶的嫩绿鲜爽,也正是因为足够的高温限制了茶青的继续发酵,这类成茶发酵度基本为零的茶,才分类为绿茶。
而普洱生茶则不同,虽然也是过铁锅杀青,但是生茶的杀青温度要比绿茶低很多,只有85°左右。
杀青时间:依据茶叶的嫩度和火候,杀青时间控制在5-10分钟之间。
茶叶出锅:茶叶炒至叶色变绿、质地变软时即可出锅。
普洱茶铁锅杀青温度须要初温:铁锅加热至中火,温度约为180-200℃。
杀青温度:茶叶下锅后铁锅温度逐渐降至150-180℃。
普洱茶杀青铁锅度是多少
普洱茶是一种发酵茶,制作过程中杀青是非常重要的一步。
杀青的目的是通过高处理,停止茶叶中的发酵过程,保留茶叶的绿色和天然香气。
而铁锅杀青是一种传统的制作方法,被泛应用于普洱茶的生产中。
铁锅杀青度的选择是非常关键的,过高的度可能会破坏茶叶中的有效成分。
普洱茶杀青的温度对茶叶的品质有着决定性的影响。
如上所述,杀青温度一般应在200℃至240℃之间。
为了保障这一温度范围内的稳定性建议采用具有温度显示功能的铁锅,或在铁锅旁边放置一个温度计以便实时监测。
也可通过调整火候大小来控制温度。
在杀青期间,要不断翻动茶叶,使其受热均匀,避免局部过热或过冷。
【茶工艺】普洱茶加工工艺最重要的一个环节——杀青
杀青,是制茶过程中一个非常重要的工序,而普洱茶的特别之处在杀青环节就已经体现出来了。
对于绿茶,杀青的目的在于停止发酵。
而普洱茶,杀青的目的则是为了抑制酶的活性,减缓发酵速度。
…茶人茶语
对于普洱茶生茶的初制,什么样的杀青方式才是正确的。
摊晾杀青:与时间的微妙博弈
刚采摘的鲜叶需立即摊晾在竹席上,这个看似简单的过程实则暗藏。
摊晾厚度不超过5厘米,环境温度控制在22-26℃之间,让茶叶自然失水10%-15%。
杀青时铁锅温度必须精准控制在180℃以下,大叶种茶青要在3分钟内完成抛闷结合的杀青舞蹈,既钝化酶活性又保留5%的残余酶。