杀青时，温度、投叶量、时间、杀青方式等都需要严格把控。通过高温杀青制止了酶促作用，使茶叶内含物质在非酶促作用下，形成绿茶、黄茶和黑茶等茶类的品质特征；而红茶、乌龙茶和白茶首先采用酶促氧化而不通过杀青，所以它们的品质特征也是截然不同。那么为什么有杀青这个工序，杀青的作用是什么呢。实际中茶叶杀青由两阶段构成，第一阶段主要是消水，去除鲜叶中过多的水分，当水分散失到一定程度，水分蒸发带走热量的程度降低，叶温即开始提升，此时方才进入第二阶段——正式杀青。 锅炒手工杀青是需要杀青师全身心投入的艰深技艺，杀青过程需要杀青师开放所有的感观——触觉、嗅觉、听觉等等，以感知鲜叶在锅中的变化。