普洱茶

普洱茶作为中国茶文化的瑰宝以其特别的风味和丰富的养生功效深受茶友们的喜爱。在普洱茶的制作工艺中有一个环节至关要紧那就是“杀青”。杀青为何必不可少？它又是怎样去作用普洱茶的口感与保存的呢？下面就让咱们一起揭开这个谜底。

普洱茶之所以独具魅力，与其特殊的制作工艺密不可分。其中，杀青环节起到了关键作用。简单对于，杀青的主要目的是抑制茶叶中酶的活性，防止茶叶在后续加工进展中发生过度氧化，从而保持茶叶的绿色特征，并控制茶叶的发酵程度。

其实这主要是普洱茶与绿茶在杀青时温度不同决定的。普洱茶需要低温杀青，保留鲜叶中生物酶的活性，以便于在后期陈放期间在活性酶、微生物、湿热、氧化作用下，让新茶中的内含物质发生进一步转化，进而形成普洱茶越陈越香的特质。可以说，普洱茶的杀青，是其后期转化的生死线。

杀青的过程首先是为了停止茶叶中酶的活性。新采摘的茶叶中，酶类物质含量丰富且活性极高。尤其是多酚氧化酶，它在茶叶的氧化期间扮演着要紧角色。当茶叶暴露于空气中时，多酚氧化酶会催化儿茶素等多酚类物质转化为茶黄素和茶红素，进而形成茶叶特有的色泽和香气。假若这一过程不受控制，会造成茶叶迅速红变，色、香、味都会受到影响。 通过高温杀青，可以迅速钝化这些酶的活性，阻止它们继续参与茶叶的发酵过程。

保持风味也是杀青的必不可少目的之一。通过高温应对杀青，可固定茶叶的香气和滋味，确信后续加工时风味稳定。杀青还能破坏茶叶中的细胞壁，使内含物质更容易释放，提升后期陈化潜力。这对普洱茶对于尤为关键因为普洱茶的价值在很大程度上取决于其陈化的程度。

在适应不同工艺方面，生茶与熟茶的杀青途径略有差异。生茶注重保留一定的酶活性，以便于后期自然发酵；而熟茶则需要在杀青期间彻底破坏酶的活性，以防止茶叶在存放期间发生快速氧化。

普洱茶在杀青期间锅温控制在200℃以上，叶面温度则控制在60℃—80℃之间。这样的温度可有效地去除茶叶的青草气味，为后续的发酵和陈化打下基础。不过温度的控制是一门艺术，过高或过低都会对茶叶的品质产生不利影响。例如，倘若温度不足，鲜叶酶蛋白质会变性疑固，致使多酚氧化酶的活性增强，出现酶促氧化，使本来无色的茶多酚转化为红色氧化物，即出现红模红叶。反之，假若温度过脯鲜叶酶蛋白质会频固得更快致使多酚酶完全失去活性，变成了绿茶工艺，而且茶青也会焦爆点甚至烤焦，即所谓的“烟焦茶”。

每年的气候、降雨、茶青等级、茶叶品质都不同，因而手工杀青还需要遵循一个非常要紧的原则：看茶做茶。春季出现较多的雨水茶应对途径。一般清晨采摘的露水鲜叶，含水率约为20%，而下雨天采摘的鲜叶，含水率多达40%因而杀青时必须提升热量才能使叶片水分正常挥发。为避免叶片粘连和顺利杀青，而水叶要遵循适当延长摊晾时间，促进脱水；适当加强锅温，减少报叶量，保证热量。

杀青的技术要点不仅在于温度的控制，还包含手法上的“嫩杀”。这是因为鲜叶中的酶是一种非常敏感的存在，其活性会随叶温的高低而不断变化。当叶温大于20℃时，茶叶酶的活性逐渐增强；当叶温为40℃—45℃时，茶叶酶的活性达到极值；当叶温大于45℃时，茶叶酶的活性逐渐钝化；当叶温大于65℃时，茶叶酶的活性基本丧失。为了让叶温达到合适的温度，普洱茶手工杀青的锅温一般都需要控制在180℃以下。

普洱茶的杀青工艺至关要紧，它不仅影响普洱茶的最终品质，还对其后期的转化价值产生深远影响。通过杀青，普洱茶可以终止鲜叶中的多酚氧化酶和过氧化酶等酶的活性，从而有效控制鲜亿含物质的变化。这一古老而神秘的饮品经过岁月的沉淀与工艺的锤炼成为了不可多得的文化瑰宝。

普洱茶的杀青环节是制作期间不可或缺的一环。它决定了茶叶的香气、色泽和口感，更直接影响了其后期陈化的效果。通过抑制酶的活性，保持茶叶的绿色特征，并控制茶叶的发酵程度，杀青为普洱茶赋予了独有的风味和越陈越香的特质。对于茶友们而言，理解杀青的必不可少性，不仅能更好地欣赏普洱茶的美妙风味，还能更加珍惜这一传统工艺的智慧与匠心。

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