蒸青散茶炒青散茶：绿茶加工技术差异与历史发展

蒸青散茶炒青散茶绿茶加工技术差异与历史进展

茶叶的历史是一部不断变革的工艺史，从最初的蒸青团茶到后来的炒青散茶，制茶形式的变化不仅作用了茶叶的风味，也推动了饮茶文化的演变。

简介

茶叶加工技术经历了从蒸青到炒青的转变，蒸青保留了茶叶的鲜爽，但香气不足；炒青则通过高温化解，激发了茶叶的香气成为现代绿茶的主流工艺，这段历史充满了创新与探索。

蒸青散茶的流行

蒸青散茶的流行推动了杀青方法的改进。炒青茶的出现与进展 虽然唐宋时期蒸青茶占主导地位，但炒青绿茶萌芽在唐代已初现，唐刘禹锡的《西山兰若试茶歌》即有记载，描写了采茶、炒茶情景。

• 历经唐、宋、元代发展，炒青茶逐渐成为制茶主流。
• 明代时炒青技术进一步成熟。
• 炒青保持茶叶的香气促进饮茶途径变革。

从蒸青到炒青

先是从蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶原有的香味；然后改进为炒青散茶，利用干热发挥茶叶的馥郁美味，这是制茶工艺的重大改革。

由蒸青团茶到蒸青散茶制造蒸青团茶，苦味未能完全去掉茶香不正，于是在生产实践中进一步改革制法。

蒸后不揉不压直接烘干，蒸青团茶改为蒸青散茶，保持了茶的香味香气纯正。

茶的历史演变

茶的历史演变:从蒸青团茶到炒青散茶在宋元时期，茶叶的制作技术经历了大约300年的演变。

• 最初从蒸青团茶转变为蒸青散茶，这类转变保留了茶叶的原始香气。
• 随后制茶工艺进一步发展，出现了炒青散茶利用干热来释放茶叶的浓郁香气。

这是制茶技术的一次重大革新。

蒸青团茶到蒸青散茶的转变

在制作蒸青团茶时蒸青对制作大叶种绿茶优势明显既能避免炒青的燥感从而最大限度保持绿茶鲜爽，同时高温还避免了茶叶表现出涩感。

但是蒸青工艺原料损耗率高、温度把控难，所以现在市面上蒸青绿茶比较少见。

炒青（杀青途径）

炒青是指在制作茶叶的进展中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分迅速蒸发。

从蒸青到炒青虽然在蒸青散茶中，茶叶的香味得到更好的保留，但蒸青对茶叶的香味保存依旧不够浓郁，于是乎出现了炒青技术，利用干热发挥茶叶优良香气。

经唐、宋、元的进一步发展，炒青逐渐增多其大体制法为高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干。

与今天的炒青绿茶制法十分相似。

民间制茶的雏形

同时民间制茶也着手出现炒青的雏形，王祯在《农书》中记载的“焙而曝之”的方法，逐渐替代了传统的蒸青工艺。

这一时期的代表茶类有武夷岩茶和日铸雪芽，前者采用了松萝法散茶的工艺，后者则是浙江地区最早的炒青散茶。

明代的变革

在明代散茶文化经历了一场关键的变革。这场变革的起点能够追溯到朱元璋的一份诏书。

相比炒青茶蒸青绿茶更显原始风味，但鲜爽度稍逊。

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散茶兴起

元代团饼茶式微散茶工艺萌芽。《茶经述评》指出元末民间已流行炒青散茶，安徽松萝茶以“色翠香高”闻名。

朱元璋改制明洪武二十四年（1391年），朱元璋下诏“罢造龙团，唯采芽茶以进”推动绿茶工艺革新，杀青工艺从蒸青转向炒青，形成碧螺春、龙井等名茶。

此类制作方法在明朝初期得到了进一步的发展与普及，甚至在1391年明太祖朱元璋下令废除团茶，使得蒸青散茶逐渐成为主流。

随着明朝的到来炒青制法崭露头角，逐渐替代了蒸青制法引领茶叶制作迈向现代工艺。

炒青制法的过程

在此阶段茶鲜叶经过高温杀青、揉捻、复炒及烘干等工序，终成炒青散茶。

特别值得一提的是。

蒸青绿茶生产历史

唐宋时期茶叶加工的主要品种是蒸青团饼茶，但也有蒸青散茶的生产。

李肇撰《唐国史补》(825)列举了当时著名的散茶产地和茶名：“剑南有蒙顶石花或小方，或散芽号为第一，湖州有顾渚之紫笋...”，这其中涵盖蒸青散茶和炒青散茶。

现今制造的碾茶制法源于我国。

而散茶的兴起必然需求新的加工技术与之匹配。

谁知一种全新的、作用至今的绿茶杀青（抑制酶活性）工艺——“炒青”应运而生。

炒青顾名思义，是在金属锅（最初或许是陶釜）中，通过手工翻炒利用高温钝化鲜叶中的酶活性。

相较于蒸青炒青的温度更高，时间更变通可控。

高温下茶叶内含物发生更复杂的美拉德反应和<。--s-data:{styles:{struct-source:struct-source_4buaastructSource:struct-source_4buaa}sourceData:{text:青山独往，avatar:http:gimgbaidu.comsearchsrc=https%3A%2F%2Fpic.rmb.bdstatic.com%2Fbjh%2Fuser%2F967af5cd786b8cd56ccb5bd27b5f58cb.jpegrefer=http%3A%2F%2Fwww.baidu.comapp=2021size=r1，1n=0g=4er=404q=100maxorilen2heic=******？sec=1753030800t=712bebed8ad48d21fbdb0b92182e1af4url:http:www.baidu.comlink？url=hg8yqRRnJvFIdzjhDu13ip9awfjTHPwXezDH0ZNWbZI7F7AtIUnHNEyzv0pf-tQ6XqvsCQsznu0niIQ4OODKiVnlpctfRidGlHRGr-uoTVG，feedback:{title:u0001从u0001生u0001煮u0001羹u0001饮u0001到u0001活u0001火u0002炒青u0003:u0001千年u0001茶叶u0001加工u0001的u0001技艺u0001飞跃u0001与u0001饮u0001法u0001革命u0001，url:https:baijiahao.baidu.coms？id=1831264010773525500wfr=spiderfor=pcurlSign:11572886259650876137，order:14}vinfo:{siteSign:11736417580571536244}，showLog:null，clkLog:{clk_info:{action:icontemp_type:pic}}，singleImageUpgrade:false，pageStyleUpgrade:falseconsistencyUpgrade:false，richMediaImageDegrade:null，timePosition:left}ttsBroadcast:null，$style:{source-container:source-container_3WKXusourceContainer:source-container_3WKXu，after-source-container:after-source-container_1RBEWafterSourceContainer:after-source-container_1RBEW}，clearMargin:false，sourceLabel:{}cardFooterAdapter:{source:{items:[{avatar:http:gimgbaidu.comsearchsrc=https%3A%2F%2Fpic.rmb.bdstatic.com%2Fbjh%2Fuser%2F967af5cd786b8cd56ccb5bd27b5f58cb.jpegrefer=http%3A%2F%2Fwww.baidu.comapp=2021size=r1，1n=0g=4er=404q=100maxorilen2heic=******？sec=1753030800t=712bebed8ad48d21fbdb0b92182e1af4，茶叶制作途径与品饮方法是两者互相影响的，两者的不断变革与创新，共同促进了茶叶物质文化的发展。

茶叶自远古时代被发现和开始以来，其主要利用形式从最初的鲜叶。

依照历史文献及茶学研究的权威结论，关于蒸青散茶的正确说法涵盖:宋元时期蒸青散茶与蒸青饼茶同时并存，以及明朝时期逐渐被炒青散茶取代。

以下从历史演变、工艺特点及相关依据展开分析。

宋元时期蒸青散茶与饼茶的并行发展

宋代至元代是中国古代制茶技术的关键转型期。

蒸青团茶到炒青散茶时期：有文献称唐末梅州客家人就有了饮茶习惯，而炒茶的历史便能够追溯到800-1000年间。

这个时期也分为两阶段这个阶段自宋至元约三百多年。

先是蒸青团茶改为蒸青散茶，后由蒸青散茶改进为炒青散茶。

通过制造蒸青团茶的实践，得到苦味未能完全去掉，茶香不正的认识再实践改革。

从采摘道制成茶叶时间很短，不难设想它不是炒青绿茶，而且是散茶。

由于改蒸青到炒青改团饼茶为散茶，制茶技术和茶叶色香味品质获取明显提升。

可惜由于习惯保守交通阻隔，信息闭塞经历数百年之后，直到明代炒青方法才在湖南推广开来。

当时湖南桃源人龙膺著有《蒙史》一书，书桃源、安化多产茶。

绿茶杀青工艺的发展最初的时候饼茶的青草气味很浓，为了去掉青草味当时的人们反复研究实践，发明了蒸青制法。

在唐朝时期陆羽的《茶经》中已经提到了关于蒸青绿茶的制作方法，后面在宋朝至元朝的时候，茶叶的制法从蒸青团茶改为了蒸青散茶，后面有改进为炒青散茶。

到了明代已经广泛的采用锅炒杀青。

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责任编辑：童莎莎