买的老牛肉。小牛的牛肉嫩，而老牛的肉质则非常的紧实，可能炖三小时也很难炖烂，因此买牛肉的时候一定要擦亮眼睛挑选。先放了盐。很多人炖牛肉的时候。首先，从口感上来说，小牛肉更为柔嫩，肌肉中的糖分含量较高，质地细腻、柔软，适合用于烧烤等高温烹饪方式。相比之下，老牛肉更为紧实，有嚼劲。